餅干是以面粉、油脂、糖為主要原料，以疏松劑、乳品、蛋品、食用香精等為輔料，經面團調制、輥軋、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的焙烤食品，其口感酥松、營養(yǎng)豐富、易于攜帶。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀產品。

▲抹茶餅干

抹茶含有豐富的營養(yǎng)物質，主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素和微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等。隨著消費者對營養(yǎng)健康食品需求的增長，抹茶類烘焙食品日益豐富。王燕以抹茶和蔓越莓為原料，添加至酥性餅干中，獲得抹茶蔓越莓酥性餅干的最佳工藝和配方：低筋面粉100 g、黃油50 g、白砂糖30 g、抹茶4 g、蔓越莓20 g；烘烤溫度上火170 ℃，下火175 ℃，烘烤時間14 min。廖素蘭等通過響應面法優(yōu)化得到抹茶錐栗豆渣曲奇的最佳配方，餅干口感酥脆，色澤翠綠，茶香和錐栗風味濃郁。鄭麗娜等優(yōu)化了抹茶全麥餅干的最佳配方。

對于抹茶烘焙食品來說色澤至關重要，是評價其品質的重要指標。但抹茶烘焙食品的色澤易受環(huán)境因素的影響而發(fā)生變化，光照就是其中重要因素之一。烘焙食品常用的包裝材料主要包括塑料薄膜、紙張和箔紙等。包裝材料的選擇至關重要，能避免烘焙食品受外界環(huán)境因素的影響。但有關不同顏色包裝對抹茶烘焙食品色澤的影響研究尚未見報道。

因此，文章主要研究了不同顏色包裝膜對抹茶餅干貯藏過程中色澤的影響，結合包裝的透光特性，探討影響抹茶餅干色澤變化的原因，以期為抹茶餅干護色技術研發(fā)提供理論基礎。

01材料與方法

1、材料與試劑

抹茶（一級），杭州徑林茶業(yè)有限公司；黃油，F(xiàn)onterra Co.， Ltd.；糖粉，廣州鑫豐焙食品有限公司；低筋面粉，廣東金禾面粉有限公司；雞蛋為市售。包裝膜（PVC，210×297 mm，厚度0.3 mm），東莞市群美塑膠制品有限公司。

2、儀器與設備

JM-7LT攪拌機，徐州佳樂福機械有限公司；SEC-2Y烤箱，珠海市三麥機械有限公司；WS70分光測色儀，深圳市威福光電科技有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

3、實驗方法

（1）抹茶餅干的制備

將75 g黃油室溫軟化，攪勻；加入60 g糖粉，攪勻；分兩次加入15 g蛋液，攪勻；篩入115 g低筋面粉和3.5 g抹茶粉，揉勻；將面團放入鋪有油紙的模具塑形壓實，放入冰箱冷凍1 h；取出后切片，每片厚0.5 cm；于烤箱上火150 ℃、下火150 ℃烘烤20 min。

（2）包裝膜透光率和最大波長的測定

參考羅淑芬等和李梅等的方法，剪取不同顏色包裝膜小塊（1.1 cm×4.5 cm）貼于比色皿上，以空氣為對照，在可見光400~750 nm波長范圍內掃描譜圖。透光率（%）=10^（-吸光度）×100%

（3）抹茶餅干貯藏實驗

抹茶餅干隨機分組，放入兩層不同顏色包裝膜（紅色、黃色、藍色、綠色、粉色、紫色、橙色、茶色、熒黃色、深藍色）中，四周固定，以無色透明包裝膜（記為透明）和無包裝膜（記為CK）為對照。將抹茶餅干置于自然光照的環(huán)境下（平均溫度25 ℃，相對濕度30%）貯藏10d。根據(jù)餅干色澤變化規(guī)律，前期變化較快后期變化減緩，在第1、2、3、6、10d取樣，對抹茶餅干的色差進行測定。

4、數(shù)據(jù)分析

色差實驗均為6次重復，采用SPSS 20.0進行數(shù)據(jù)分析，p ＜0.05表示具有差異顯著。

02結果與分析

1、不同顏色包裝膜的透光特性

不同顏色包裝膜的透光特性如圖1所示。紅色包裝膜透光波長區(qū)間在619~750 nm時，透光率高于90%；黃色包裝膜在532~750 nm波長區(qū)間內透光率均高于80%；藍色包裝膜在波長400~532 nm內出現(xiàn)峰值，該波長范圍內透光率高于60%，之后有波動，但透光率均低于60%；綠色包裝膜在472~561 nm范圍內透光率均高于60%，波長507 nm時透光率達到最大值84%，在波長大于742 nm時透光率又逐漸增加高于60%；粉色包裝膜在400~437 nm和601~750 nm波長范圍內透光率高于80%，其余波長條件下透光率低于80%；紫色包裝膜的掃描圖譜與粉色包裝膜相似，在波長417~432 nm和680~750 nm時透光率高于80%；橙色包裝膜在波長400~406 nm和558~750 nm范圍內透光率高于80%；茶色包裝膜的透光率隨著波長的增加而增加，但最大透光率僅為18%；熒黃色包裝膜在波長498~750 nm范圍內透光率均高于80%；深藍色包裝膜在411~506 nm波長范圍內透光率高于60%，波長457 nm時透光率最大達到80%；透明包裝膜能透過各種光，對所有可見光透過率高于80%，且光波長越大，透過率越高，但變化較小。這說明不同顏色的包裝膜的透光特性存在差異，除了透明包裝膜，其余包裝膜均存在透光率低于80%的波長區(qū)間。

2、不同顏色包裝膜對抹茶餅干色澤的影響

色差的L*值代表樣品的明亮度，值越大說明明亮度越高；a*值代表紅-綠度，正數(shù)說明樣品偏紅，負數(shù)說明樣品偏綠；b*值代表黃-藍度，正數(shù)說明樣品偏黃，負數(shù)說明樣品偏藍。不同顏色包裝膜對抹茶餅干貯藏過程中色澤的影響如圖2所示。隨著貯藏時間的延長，抹茶餅干的色差L*和a*逐漸增加，b*逐漸降低?？傮w而言，透明包裝膜對抹茶餅干色澤的影響與空白對照相近，而茶色包裝膜能較好地延緩抹茶餅干色差L*和a*的增加，b*的降低。

對于色差L*值來說，在貯藏第10d時，抹茶餅干色差L*值的排序為CK＞黃色＞粉色＞透明＞橙色＞熒黃色＞紫色＞綠色＞藍色＞紅色＞深藍色＞茶色，其中茶色包裝膜中抹茶餅干的L*值比空白對照降低了11.24%。

a*值是抹茶氧化變質程度的重要評價指標，a*值越小表明抹茶的色澤越綠。色差a*值的增加說明抹茶餅干的綠色度減少。研究報道抹茶蛋卷在貯藏過程中色差a*值也呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。廖珺等研究也發(fā)現(xiàn)綠茶面包的a*值緩慢增加，綠茶面包由黃綠色逐漸變成黃色隱綠。在貯藏第10d時，抹茶餅干色差a*值的排序為CK＞透明＞熒黃色＞粉色＞橙色＞黃色＞紫色＞紅色＞深藍色＞綠色＞藍色＞茶色。第10d時，色差a*值的變化大致可以分為四組：第一組為茶色包裝膜（a*值為-1.59），第二組為藍色、綠色和深藍色包裝膜（a*值為-1.23~-0.94），第三組為紅色、紫色、黃色、橙色、粉色和熒黃色包裝膜（a*值為-0.61~-0.39），第四組為透明包裝膜和空白對照（a*值分別為-0.15和-0.08）。

在整個貯藏過程中，色差b*值的變化可大致分為三組，第一組為茶色包裝膜（b*值為33.38），第二組為紅色、深藍色、黃色、綠色和藍色包裝膜（b*值為23.15~25.25），第三組為熒黃色、橙色、粉色、空白對照、透明和紫色包裝膜（b*值為21.14~22.02）。在貯藏第10d時，抹茶餅干色差b*值的排序為紫色＜透明＜CK＜粉色＜橙色＜熒黃色＜藍色＜綠色＜黃色＜深藍色＜紅色＜茶色。

葉綠素是構成抹茶餅干綠色的主要色素物質，但其穩(wěn)定性差，在光和熱的作用下，易發(fā)生置換和分解反應，使翠綠色的葉綠素脫鎂變成褐色的脫鎂葉綠素。已有研究表明不同波長單色光對葉綠素的破壞作用存在差異，紫外線對葉綠素的破壞作用最大，可見光區(qū)的藍光（430 nm和470 nm）和紅光（650 nm）對葉綠素降解作用次之，紅外線的破壞作用較小?？梢姽鈪^(qū)中的藍光和紅光是導致葉綠素降解速率最快的單色光。此外，研究表明被葉綠素吸收程度最大的單色光也是促進葉綠素降解速率最快的單色光。葉綠素強烈吸收藍紫區(qū)（400~500 nm）和紅光區(qū)（620~700 nm）的光線，不吸收綠光區(qū)（520~580 nm）的光線，因此，這也說明藍紫區(qū)和紅光區(qū)對葉綠素的降解影響較大，而綠光區(qū)影響小。

針對色差a*值，茶色包裝膜中抹茶餅干的色澤穩(wěn)定性較好，主要是因為其在藍紫區(qū)（400~500 nm）和紅光區(qū)（620~700 nm）透光率均較低。其次為藍色、綠色和深藍色包裝膜，其在藍紫區(qū)（400~500 nm）的透光率較高，在紅光區(qū)（620~700 nm）透光率較低，這說明抹茶餅干中葉綠素的變化主要與紅光區(qū)有關。第三組為紅色、紫色、黃色、橙色、粉色和熒黃色包裝膜，其在紅光區(qū)的透光率均較高，除紫色包裝膜外透光率均高于80%。紅色包裝膜與紫色包裝膜相比較，紅色包裝膜在紅光區(qū)的透光率高于紫色包裝膜，而藍紫區(qū)則相反，這表明藍紫區(qū)和紅光區(qū)均影響抹茶餅干的色差a*值。紅色包裝膜在藍紫區(qū)的透光率低于12%，但紅色包裝膜中的抹茶餅干a*值高于藍色、綠色和深藍色包裝膜中的餅干，這也說明藍紫區(qū)光線對抹茶餅干色差a*值的影響較小，紅光區(qū)的影響較大。因此，建議在抹茶烘焙食品的包裝材料上可采用將藍紫區(qū)和紅光區(qū)光線濾除的包裝材料以減少光照對其色澤的影響。

03結 論

文章研究了不同顏色包裝膜對抹茶餅干貯藏過程中色澤的影響。不同顏色包裝膜的透光特性存在差異，與波長區(qū)間有關。隨著貯藏時間的延長，抹茶餅干的色差L*和a*逐漸增加，b*逐漸降低，說明貯藏過程中，抹茶餅干的色澤發(fā)生變化。

茶色包裝膜能較好地延緩抹茶餅干色差L*和a*的增加，b*的降低。針對色差a*值，茶色包裝膜中抹茶餅干的色澤穩(wěn)定性較好，其次為藍色、綠色和深藍色包裝膜，藍紫區(qū)和紅光區(qū)均影響抹茶餅干的色差a*值，其中藍紫區(qū)光線對a*值的影響較小，紅光區(qū)的影響較大。因此，建議可采用將藍紫區(qū)和紅光區(qū)光線濾除的包裝材料以減少光照對抹茶餅干色澤的影響。

作者簡介：

中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所副研究員，從事茶食品技術研究。工作以來，主持或參與科研項目10余項，發(fā)表論文20余篇，其中SCI 10篇，授權發(fā)明專利2項、實用新型專利2項，獲中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎特等獎、中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎一等獎、首屆中國茶科技創(chuàng)新大賽二等獎。

基金項目：浙江省團隊科技特派員項目

具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2025年第1期文章《不同顏色包裝膜對抹茶餅干色澤的影響》，頁碼：12-17，作者：潘俊嫻，葉麗偉，呂楊俊，蔣玉蘭，王霈菲，朱躍進，方育敏，王劍，張士康*。

引用格式：潘俊嫻，葉麗偉，呂楊俊，等. 不同顏色包裝膜對抹茶餅干色澤的影響[J]. 中國茶葉加工, 2025(1):12-17.